Quelle belle idée pour fêter Noël de remplacer la dinde par du gibier pour régaler sa famille et ses proches. Pour s’assurer d’un repas réussi, il faut toutefois veiller à respecter certaines règles sanitaires et de conservation, à commencer par un acte de chasse digne et respectueux.
Le gibier, trop fort ou trop lourd : que nenni !
Certain dirons : « le gibier c’est trop fort et lourd à digérer », et bien pas du tout ! Si cela était vrai, les diététiciens et autres nutritionnistes ne le conseilleraient pas à leurs patients. Le gibier est un aliment particulièrement léger puisqu’il ne contient que de 1 à 3 % de lipides mais attention à ne pas ruiner ce capital sympathie en le préparant avec une grande quantité de matières grasses ou avec des sauces trop riches.
Du gibier trop gouteux ou difficile à digérer, c’est peut-être le résultat d’un traitement initial du produit qui n’a pas été réalisé de manière optimale. Alors pour ravir vos convives, il convient d’être exemplaire dès la phase de collecte du gibier, c’est-à-dire, le jour même de la chasse.
Une bonne viande commence par un bon tir
Le Chevreuil et tous les grands gibiers devront être tués proprement, idéalement avec une balle de coffre (cœur, foie, poumon) qui assure une mort rapide et respectueuse de l’animal et qui préserve les viscères blancs. Ces derniers (estomac, panse, intestin) contiennent toute la flore intestinale dont il est préférable d’éviter le contact avec la venaison (viande de gibier). Dès lors que ceci aura été évité et que le gibier aura été éviscéré correctement (retrait total des viscères blancs ainsi que de la vessie et du rectum), une première étape sera franchie. Notez que l’éviscération devra toujours être effectuée le plus tôt possible (en moyenne dans les 2 heures suivant le prélèvement) afin de préserver la carcasse du développement des bactéries et de leur migration vers les muscles.
Examen initial et recherche de trichine
L’examen initial du gibier est une procédure de contrôle sanitaire du gibier. Il est légalement réalisé par un chasseur formé et agréé. L’examen est obligatoire pour toute forme de commercialisation du gibier ou encore pour la préparation d’un banquet associatif. S’il s’agit d’un Sanglier, il faut en plus, effectuer une recherche de trichine à partir de la langue de l’animal (parasite transmissible à l’Homme). Dans le cadre d’un usage familial, ces deux procédures sont simplement conseillées.
La trichine n’est totalement détruite qu’avec une cuisson à cœur de la viande. Pour toutes les préparations à risque (grillade, méchoui, salaison), assurez-vous d’utiliser une venaison qui a été contrôlée. De nombreux chasseurs sont formés au titre d’examinateur initial du gibier en Isère, ils assurent au quotidien une forme de veille sanitaire des gibiers prélevés dans le département. Un gibier correctement traité et inspecté par un examinateur, c’est déjà un gage de bonne qualité de la venaison mais ce n’est pas terminé…
Stocker au froid avant de consommer
Toutes les viandes domestiques ou sauvages doivent êtres stockées avant d’être consommées. Un temps de maturation est nécessaire pour permettre aux muscles de gagner en tendreté et en saveur. C’est une étape décisive dans l’obtention d’une viande de qualité. Lors de la maturation, le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines. Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont alors attendrir la viande.
La durée de maturation du gibier dépendra de la pièce de viande dont vous disposez et de votre capacité à la stocker (armoire froide, chambre froide ou simple frigo). Avant cette phase réfrigérée, vous pouvez déjà faire sécher votre gibier (paré ou entier) dans une pièce ou sous abri (protégé des insectes) à une température maximale de 12° pendant 24 heures. Dans tous les cas, n’utilisez jamais immédiatement votre gibier sans le laisser reposer plusieurs jours au réfrigérateur et ne le congelez pas directement en rentrant de la chasse.
Et pour le petit-gibier ?
L’ensemble de ces principes s’appliquent également aux petits gibiers avec quelques adaptations selon l’espèce. Le Lièvre ou le Lapin peuvent maturer quelques jours mais veillez à ce qu’ils soient entièrement vidés. Le Faisan ou la Bécasse peuvent également passer un peu de temps en milieu réfrigéré. Par contre, il y a des gibiers qui ne tolèrent aucune attente prolongée et qui se consomment rapidement tel que les cailles, les canards ou encore, les grives.
Le faisandage, technique ancestrale qui consistait à conserver du gibier à température ambiante et donc, non réfrigérée est à proscrire. Il n’est plus question de maturation dans ces conditions mais plutôt de putréfaction ! Ce processus est donc à oublier !
Nous espérons que l’ensemble de ces conseils vous auront été profitables. Maintenant, il ne reste plus qu’à passer en cuisine et… vous mettre à table !