Après la chasse vient la saison des matinées boudins, terrines et caillettes confectionnées à partir de viande de gibiers. Souvent, les sociétés de chasse assument seules cette transformation mais le manque de bénévoles puis les interdictions de rassemblement liées à la pandémie ont contraint la plupart d’entre elles à revoir leur mode de distribution et de confection. L’association de chasse de Champier a su s’adapter puisque depuis 2018, elle a recours aux services d’un boucher-traiteur. Explications.
Pourquoi faire appel à un professionnel ?
« Avec l’augmentation des prélèvements chevreuils mais aussi le manque de disponibilités de nos bénévoles, il a fallu trouver une solution pour continuer à partager le fruit de notre chasse. Avant nous réalisions nous-même nos terrines. Pour 150 terrines, il nous fallait un jour de fabrication puis deux de stérilisation. C’était long, notre matériel était inadapté et les bocaux en verre nous revenaient chers. En passant par un professionnel, l’hygiène à la fabrication est plus exigeante, nous gagnons du temps et le bénéfice est plus important » explique Antoine Grain, président de l’association de chasse de Champier, également administrateur de la Fédération des Chasseurs de l’Isère. Leurs terrines sont uniquement vendues sur commande, par bloc de 500 grammes. Chasseurs, boucher, tout le monde y trouve son compte.
Chasseurs-bouchers : comment s’organiser ?
« Les jours de battue, si la chasse a été fructueuse, nous procédons à l’examen initial du gibier puis les carcasses de gibiers sont dépouillées, découpées et transformées en terrines par le traiteur avec un mélange d’autres viandes (les terrines de Champier comporte 50% de viande de chevreuil, contre 5% en grandes surfaces). Ensuite, nous récupérons les terrines sous vide pour la vente du week-end » développe Antoine Grain. « Aujourd’hui, nous pouvons dégager un revenu de notre activité. Sans dire de faire commerce, cette rentrée d’argent permet de maintenir à flot notre association et d’abaisser le prix de nos cartes de chasse. Notre vente de terrine entretient aussi un bon relationnel avec les habitants de la commune (et les voisins) qui ont rarement l’occasion de déguster de la venaison. »
Une culture du don et du partage en Isère
L’Isère étant un département à ACCA obligatoires, l’esprit de partage domine en matière de venaison. En 2018, une enquête interne avait été menée démontrant que 77% des chasseurs et 67% des associations de chasse en faisaient don à des personnes extérieures à leur activité.
La commercialisation reste anecdotique, de l’ordre de 1%. Aujourd’hui, les mentalités évoluent. 7 projets de valorisation du gibier ont vu le jour depuis dans le Centre-Val de Loire, l’Aveyron, la Lozère, les Vosges, la Baie de Somme, les Pyrénées ou plus proche, en Haute-Savoie. « Notre projet est de remettre dans l’assiette des Français cette viande de gibier de nos terroirs » souligne le président de la FNC, Willy Schraen. En Isère, grâce aux subventions de la Région Auvergne Rhône-Alpes, de plus en plus d’associations de chasse équipent leurs locaux d’une salle de découpe et de traitement de la venaison et même, d’une chambre froide.
La venaison a-t-elle un avenir en France ?
Un sondage Ifop réalisé du 16 au 19 février 2021 auprès de 2 034 personnes représentatives de la population française, révèle que 63% des Français seraient prêts à acheter du gibier issu de nos terroirs (80 % de la venaison actuellement commercialisée en France est importée). Par ailleurs, il est reconnu qu’outre sa naturalité, la viande de gibier dispose de qualités diététiques et nutritionnelles avérées (viande gouteuse et non grasse). Certes sa consommation reste saisonnière mais la venaison contribue aussi à l’Histoire de la gastronomie française.
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