Il existe en France 23 variétés de truffes ou de « rabasses » comme le disent les anciens. Parmi les plus connues, nous pouvons citer la truffe noire du Périgord ou « melanosporum », la truffe de Bourgogne ou « uncinatum », la truffe brumale, la truffe de St Jean ou « tuber aestivum », la truffe de Meuse ou « mesentericum » (surnommée aussi la truffe du charcutier) et enfin, la borchii.
Au mois d’avril, les premières truffes d’été pointent leur nez. Jouons aux apprentis naturalistes (confinés) pour en savoir plus sur ce champignon et ses techniques de cavage. La chasse à la truffe est-elle si éloignée de la chasse au gibier ? La réponse ci-après.
Qu’est-ce que la truffe d’été ?
La truffe d’été, du latin « tuber aestivum » est la première truffe de la saison. Elle est plus connue sous le nom de truffe de la St Jean car c’est lors de cette fête, le 24 juin qu’elle est considérée mature.
Sa peau ou « péridium » est noire avec de grosses verrues et sa chair, blanc-crème avec de fines veinules. Sa taille oscille entre la taille d’une noisette et celle d’un melon ! Et son parfum, subtil, rappelle celui des sous-bois.
L’aestivum pousse en surface sous un noisetier, un chêne, un pin noir d’Autriche ou d’Alep, ou encore sous un tilleul. On peut la trouver jusqu’à 800 mètres d’altitude en milieu naturel mais aussi, dans des jardins publics ou privés ! L’essentiel étant, qu’il fasse chaud et ombragé.
Si la truffe d’été n’est pas la truffe la plus recherchée de France ou d’Italie, elle demeure toutefois la plus difficile à trouver pour les chiens compte-tenu de son odeur très volage. Elle est commercialisable du 1er mai au 30 septembre et s’achète entre 100 € le kg et 220 € au détail, soit 4 à 5 fois moins cher que sa cousine d’hiver, « la melano ».
A la mouche ou au chien truffier ?
Il existe deux techniques pour caver (rechercher la truffe) : à la mouche ou au chien truffier.
Le cavage le plus insolite est celui à la mouche. Il consiste à gratter la terre où la mouche truffigène s’est posée. Encore faut-il ne pas se tromper ! La mouche recherchée est la Suillia gigantea, une mouche filiforme, pas plus grande qu’1 cm. Elle ressemble à une fourmi volante, exceptée ces deux protubérances orangées sur la tête. Elle se pose sur la truffe pour y pondre ses œufs. En principe, le trufficulteur balaye la zone de prospection à l’aide d’une baguette ou d’une branche de fougère jusqu’à voir s’envoler la fameuse mouche (un vol court et très lent). Il doit ensuite patienter jusqu’à son retour pour repérer là où elle s’est posée puis, creuser à l’endroit indiqué. Pour réussir cette technique de cavage, il faut plusieurs prérequis : avoir du soleil mais pas de vent, savoir où les truffes poussent et avoir une bonne vue !
Autre procédé : le cavage à l’aide d’un chien. C’est la technique la plus efficace et la plus employée. Si le chien n’a pas une aptitude naturelle à rechercher la truffe comme le cochon, il peut aisément être dressé pour caver. Ainsi, il saura détecter les truffes parvenues à maturité, marquant l’emplacement d’un simple coup de patte ou allant jusqu’à creuser le sol pour déterrer le précieux tubercule. Mais c’est au maître que revient le privilège de l’extraction avec d’infinies précautions, à l’aide d’un cavadou (sorte de petit piolet) ou d’un grand couteau.
Chiens truffiers versus chiens de chasse
Pour caver, la race de chien la mieux adaptée est le Lagotto-romagnolo (un chien initialement utilisé pour la chasse au gibier d’eau) mais tous les chiens peuvent caver, à condition d’être joueurs et gourmands… et leurs maîtres, patients et calmes ! Le Pointer, le Korthal, l’Epagneul breton et le Teckel figurent parmi les chiens de chasse ayant le plus de dispositions !
En effet, les chiens de chasse sont réputés pour leur flair et leur ténacité. Ils ne ménagent pas non plus leurs efforts pour contenter leur maître.
D’ailleurs, le cavage ressemble beaucoup à la chasse au chien d’arrêt. Comme le chasseur, le trufficulteur aura appris à lire son chien. En début de « chasse », le chien truffier très enthousiaste, remuera la queue et aura un rythme soutenu. A l’émanation de la truffière, il changera de comportement. Il ralentira sa progression jusqu’à remonter « la fameuse coulée ».
Si le chien de chasse a des aptitudes avérées pour le cavage, il faut néanmoins choisir entre le faire chasser ou caver, sinon il prendra le change sur une truffière dès que la voie du gibier sera trop fugace ! Mieux vaut donc envisager le cavage pour sa fin de carrière.
Comment dresser un chien truffier ?
Pour caver avec un chien, ils existent plusieurs options : soit on a fait l’acquisition d’un chien déjà dressé et qui a de bonnes origines soit on le dresse soi-même. Dans ce cas, voici quelques secrets d’éleveurs.
A 3 jours à peine, les chiots peuvent être sensibilisés à la truffe. Pour cela, il suffit d’asperger d’huile de truffe, les mamelles de leur mère pour développer leur appétence. L’étape suivante consiste à déposer des morceaux de « tuber excavatum », des truffes de dressage (appelées aussi « nez de chien ») dans leur niche et couverture. Quand ils commencent à marcher et donc, à jouer, des morceaux d’excavatum peuvent être également cachés dans des bouts de tissus, sous des meubles ou encore, jetés pêle-mêle dans la pelouse de votre jardin pour les inciter à chercher. Ensuite, pour leur inculquer l’instinct de gratter, vous pouvez recycler le bac à sable de vos enfants et enfouir dedans quelques excavatum. A chaque truffe trouvée, félicitez-les. Les éleveurs recommandent aussi d’accompagner leurs trouvailles par quelques récompenses. Ainsi, lorsqu’ils travailleront au naturel, ils délaisseront facilement leur truffe pour leur récompense et ainsi, vous aurez plus de chances de pouvoir en manger !
Ces méthodes ont fait leur preuve, y compris sur des chiens adultes.
Passez en mode dégustation !
Mangée exclusivement crue, la truffe d’été apporte texture et croquant à vos assiettes. Broyée dans un tartare de bœuf, en lamelles dans des ravioles à la crème et au foie gras, en pelure dans un paillasson d’asperges vertes ou encore, en tranches dans une bruschetta en alternance avec de la tomate et de la mozzarella, les recettes ne manquent pas ! Certains fromagers l’associent au brie. La truffe d’été peut même être dégustée en dessert : coupée en julienne avec des fraises, en panacotta, en crème brûlée, en île flottante et même en tiramisu ! Mais la meilleure manière de l’apprécier est tout simplement râpée sur une salade verte avec un filet de vinaigre balsamique et une huile douce type pépin de raisin ou noisettes. Un régal !
Pour en savoir plus :
Syndicat des Trufficulteurs de l’Isère
MFR de Vif
50 rue de Rivalta
38450 VIF
Tél : 06-03-47-43-68
Email : sti-truffes@wanadoo.fr